Sauvignon

Histoire et origine

Le sauvignon blanc qui est, avec le chardonnay, le cépage blanc le plus cultivé dans le monde, est originaire de l’Ouest de la France. Nul ne sait cependant s’il trouve son origine plutôt sur les rives de la Garonne ou sur celles de la Loire. Seule certitude, c’est un des cépages Français les plus anciens, cultivé dès l’époque gallo-romaine, puis largement décrit par Grégoire de Tours au 6ème siècle.

Géographie, ampélographie et culture

Encore un champion mondial. Présent de la Nouvelle-Zélande à la Californie, du Chili à l’Afrique du Sud, les terres plantées en sauvignon ont souvent été multipliées par cinq au cours des vingt dernières années, comme en Argentine ou en Espagne par exemple.

Il aura fallu 50 ans à la France pour passer d’un peu plus de 5000 hectares dans les années cinquante, à plus de 30000 aujourd’hui.

La feuille est petite, orbiculaire et largement bullée, les grappes sont petites et de forme tronconique, petites baies d’un jaune doré avec des reflets verts.

Le cépage est vigoureux et très productif. Il convient donc de maîtriser la culture et les rendements, d’autant plus qu’il est largement sensible aux maladies de la vigne, oïdium, pourriture grise et maladies du bois. Un palissage est très recommandé.

A noter l’existence d’une variante au sauvignon blanc, le sauvignon gris, à la peau gris-rose, qui vient à maturité plus tôt, et qui produit des moûts riches et plus onctueux, souvent utilisés dans l’élaboration de vins moelleux.

Le sauvignon préfère les zones tempérées et les sols frais, calcaires, de graves sur calcaire ou sur argile, comme sur les terroirs de Sancerre.

Caractéristiques gustatives

Le sauvignon développe facilement ce que l’on appelle des arômes variétaux (propres au cépage), c’est sûrement un des plus faciles à reconnaître à l’aveugle. Les notes végétales marquées de buis, de genêt, de bourgeons de cassis sont caractéristiques, associées aux agrumes, aux pommes vertes ou pommes acides (Reinette).

Principales appellations l’utilisant

En France, il est le roi du département du Cher où les quatre appellations l’imposent : Sancerre, Ménetou-Salon, Quincy et Reuilly. 

Dans la Nièvre toute proche il devient monopolistique, le chasselas ayant du mal à soutenir la concurrence sur ces terroirs. A Bordeaux, il est partout, dans le Médoc, les Graves, l’Entre-deux-Mers. Des appellations Néo-Zélandaises lui sont largement consacrées, Marlborough ou Nelson par exemple. Il a pris racine avec succès dans le Haut Adige ou dans le Frioul italien, également dans la Styrie Autrichienne. Le Chili cherche depuis une vingtaine d’années à raffiner ses sauvignons, de même que l’Afrique du Sud qui privilégie désormais les zones plus fraîches  d’Elgin ou du Cap. Bref, le sauvignon est partout, et continue son expansion.

Accords mets-vins 

Poissons fumés, ceviche, sardines grillées, moules marinières, fromages de chèvre frais si le vin est jeune, mais aussi des plats plus sophistiqués comme une blanquette de lotte, noix de saint-jacques à la citronelle, crevettes au gingembre et lait de coco... Son énergie, la fraîcheur de ses notes d’agrumes donnent des vins vifs et fruités, faciles à accorder avec tous ces plats, froids ou chauds.