Champagne

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Le mot « champagne » est peut-être un des mots français les plus connus sur la planète. Si, pour des millions de personnes, il est synonyme de vin de fête et de vin à bulles, il est tout à la fois une région, un terroir, une méthode de vinification et une appellation ! Une des plus grandes réussites de la filière viticole champenoise n’est-elle pas d’avoir réussi à faire de tout cela une véritable marque mondiale ?…

Si l’on revient à nos fondamentaux, la vigne et le vin, la Champagne représente aujourd’hui un très grand vignoble de coteaux de 34 000 hectares, principalement situé dans les départements de la Marne (aux deux tiers) et de l’Aube, avec quelques incursions dans l’Aisne, la Haute-Marne et même la Seine-et-Marne, qui se structure autour de 4 grandes régions de production :

  • La montagne de Reims
  • La côte des Blancs et la côte de Sézanne
  • La vallée de la Marne
  • La côte des Bar.

De ce terroir crayeux, à la position septentrionale et à l’ensoleillement relativement faible, les vignerons ont su tirer le meilleur parti au fil des siècles, en se consacrant quasi exclusivement à l’élaboration du fameux vin effervescent.

Nous allons essayer de vous aider à comprendre ce qui fait la spécificité des champagnes par rapport à tous les autres vins blancs effervescents et de vous donner quelques clés pour mieux vous repérer dans une production annuelle gigantesque de plus de 330 millions de bouteilles (dont près de la moitié est exportée), qui mêle champagnes de marque, de négoce, de coopérative, de vigneron, champagne extra-brut, brut, dry, demi-sec, champagne tradition, premier cru ou grand cru, champagne millésimé ou non, champagne sans dosage…

L’histoire d’un vignoble… et d’une méthode

Un vignoble historique… dédié aux vins rouges et gris

Comme souvent dans le vignoble français, au commencement il y a… Rome. Ce sont en effet les Romains qui, dès le début de notre ère, après avoir remonté la vallée du Rhône, ont exploré les premiers les terroirs champenois pour sélectionner les meilleurs coteaux aptes à accueillir la vigne, privilégiant déjà la qualité de l’ensoleillement et du drainage.

Mais c’est au Moyen Âge, sous l’impulsion des communautés monastiques, que le vignoble s’étend en Champagne. L’archevêché de Reims ainsi que les abbayes de Saint-Pierre d’Hautvillers, Saint-Thierry ou de Saint-Pierre-aux-Monts à Châlons-en-Champagne. Dès le début du XIIe siècle, l’étendue du vignoble champenois est clairement établie, à travers la « grande charte champenoise » dressée par l’évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux : on y retrouve déjà la plupart des vignobles toujours exploités aujourd’hui, depuis Vitry-le-François jusqu’au Soissonnais, en passant par la grande vallée de la Marne (Hautvillers, Aÿ), la montagne de Reims et la côte des Blancs.

À l’époque, et pendant tout le Moyen Âge et la Renaissance, ce vignoble est réputé pour ses vins rouges et ses vins gris (ou clairets), vifs, légers et peu sucrés. Il connut malheureusement une période noire, aux XIVe et XVe siècles, victime des destructions massives de la guerre de Cent Ans.

De l’effervescence naturelle à la méthode champenoise

Le pétillement et la mousse des vins sont un phénomène naturel connu depuis de nombreux siècles, qui résulte de la reprise de la fermentation du vin (et donc la transformation sous l’action des levures du sucre en alcool et en gaz carbonique) lorsque les températures remontaient, au printemps. L’effervescence était alors considérée comme un défaut du vin.

Puis, au Moyen Âge, certains textes indiquent que les vins pétillants intriguent et commencent à plaire, du fait de leur fraîcheur et du picotement qu’ils procurent sur la langue. Mais à cette époque, ce n’est pas l’apanage de la Champagne, on en trouve tout autant dans la Bourgogne voisine ainsi que dans le Midi, du côté de Limoux par exemple… Ces vins pétillants, transformés par la reprise de la fermentation, étaient marqués par une très forte acidité.

Il faut attendre la seconde moitié du XVIIe siècle pour voir la naissance du vin mousseux tel qu’on le connaît aujourd’hui, grâce à de nombreuses expériences menées en France mais aussi en Angleterre. En Champagne, on attribue au célèbre moine bénédictin Dom Pérignon la paternité de la méthode champenoise ou méthode traditionnelle, dans laquelle la deuxième fermentation contrôlée en bouteille confère au vin, outre la pétillance, cette légère note de levure qui se combine parfaitement avec la nature aromatique du pinot noir déjà prisé dans la région. Il est certain que Dom Pérignon fit de nombreux essais en ce sens et contribua à l’élaboration des premiers vins mousseux « volontaires ». Il fut aidé en cela par l’émergence à cette époque des premières bouteilles en verre, indispensables à la prise et au maintien de la mousse.

Cependant, la mise au point et la stabilisation d’une méthode fiable prirent plusieurs décennies. Parfois la prise de mousse échoue faute de sucre, d’autres fois ce sont les bouteilles qui explosent sous l’effet de la pression, et souvent le dépôt issu de la seconde fermentation trouble tellement le vin que l’on ne veut pas le boire…

Un essor commercial continu… et très organisé

C’est à la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe que le vin mousseux de Champagne prend son envol commercial. Vin de sacre – la cathédrale de Reims n’est pas loin – et vin de Cour, ce « vin de Champagne » séduit la noblesse puis la bourgeoisie. Rapidement, les maisons de champagne comprennent l’intérêt de les faire connaître en dehors du royaume de France ou d’Angleterre. Sous leur égide, celui qui deviendra plus tard le champagne séduit les puissants en Russie, en Europe du Nord et jusqu’aux États-Unis.

Son rayonnement s’amplifie tout au long du XIXe siècle, jusqu’à ce que le champagne devienne le vin des fêtes, le symbole des idées libérales, de ce que certains nommeront « l’esprit français ». C’est aussi à cette époque que la méthode de production du champagne atteint sa pleine maturité.

Avant la crise phylloxérique puis la Première Guerre mondiale qui frappera durement la région, imaginez que le vignoble de Champagne atteint 60 000 hectares (le double d’aujourd’hui) !

La reconnaissance d’une appellation et d’une marque

Dès le XIXe siècle, les producteurs de champagne ont compris qu’à travers ce vin mousseux, original et désormais parfaitement maîtrisé, ils étaient à la tête d’un formidable patrimoine, susceptible de rayonner dans le monde entier. Déjà organisés en syndicat, ils entament des démarches juridiques visant à protéger le mot « champagne ». Un premier arrêt en 1887 ne reconnaît le droit d’utiliser ce terme qu’aux vins « récoltés et manutentionnés complètement dans la Champagne viticole ».

Après la crise du phylloxéra et une replantation très sélective du vignoble, sur les meilleurs coteaux, c’est en 1927 que la loi délimite la Champagne viticole, au sein d’une zone de 35 000 hectares potentiels dans la Marne et l’Aube. Cette zone concentre encore aujourd’hui l’essentiel de la production des champagnes. Cette loi liste également les cépages pouvant être utilisés dans l’élaboration des vins, au premier rang desquels on trouve déjà pinot noir, pinot meunier et chardonnay (qui restent les 3 cépages principaux toujours autorisés), ainsi que le pinot blanc ou gris, l’arbanne et le petit meslier.

En toute logique, l’appellation Champagne est reconnue dès la création des AOC en 1936. Cette reconnaissance s’accompagne de l’adoption de règles de qualités très strictes à observer pour produire du champagne – rendements à la vendange et au pressurage, degré alcoolique, durée de vieillissement…

Le mouvement de protection et de reconnaissance de ce patrimoine viticole et vinicole ne s’est pas arrêté pour autant. C’est ainsi qu’en 2015, les coteaux, maisons et caves de Champagne sont inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco…

Un terroir unique : craie champenoise et climat septentrional

Le vignoble de champagne est très morcelé. Il s’étend sur 320 communes, les « crus », et compte plus de 270 000 parcelles !

Une mosaïque de terroirs dominés par le calcaire et la craie

Ces très nombreuses parcelles ont pourtant toutes comme point commun de reposer sur un sous-sol calcaire, principalement composé de craie, plus ou moins mêlée à des marnes ou des calcaires durs.

Cette craie champenoise est formée par l’altération de squelettes de micro-organismes marins. Sa forte porosité en fait un véritable réservoir d’eau pour la vigne, mais le système racinaire doit forcer pour absorber cette eau présente par capillarité. Cette particularité est très favorable à l’équilibre et à la concentration du raisin en sucres et en acides. Ce sous-sol relativement homogène, en bordure du Bassin parisien, donne au champagne sa finesse et sa minéralité si caractéristiques.

En surface, les sols peuvent en revanche être de nature très variée. Dans la vallée de la Marne et les collines autour de Reims, les marnes argileuses ou sableuses dominent. Sur la côte des Blancs, la côte de Sézanne et du côté de Vitry-le-François et Montgueux, la craie est affleurante et les sols très peu épais. Enfin, la côte des Bar est marquée par des pentes plus fortes et des sols de marnes kimméridgiennes (renfermant de grandes quantités de minuscules huîtres fossiles, les Exogyra virgula) recouvrant craie et calcaire dur.

Une double influence climatique pour un vignoble septentrional

Le vignoble de Champagne est situé à la limite septentrionale de la culture de la vigne, juste en dessous du 50e parallèle. Il bénéficie en outre d’une double influence climatique, océanique et continentale. Si l’influence océanique apporte à la vigne suffisamment d’eau, en quantité régulière, le climat reste sévère pour la vigne dans la mesure où l’ensoleillement est assez faible (1 650 heures en moyenne contre près de 2 000 en Bourgogne par exemple) et les gelées hivernales peuvent être destructrices. C’est pour cette raison que les vignerons privilégient ici des expositions au sud, au sud-est et au sud-ouest, afin de maximiser le réchauffement et de permettre au raisin d’atteindre une maturité suffisante. Ces conditions climatiques expliquent pour une large part la fraîcheur si appréciée des champagnes. Elles contribuent également à créer, par leur variabilité d’une année à l’autre, un important effet « millésime ».

Une sélection rigoureuse des meilleurs terroirs : premiers crus et grands crus

Le souci de délimiter les meilleurs terroirs afin de rendre compte de leur typicité dans le vin produit est très ancien en Champagne. Aussi, dès 1911, certaines communes ont été classées en grand cru ou en premier cru. Ce classement perdure aujourd’hui, en fonction de critères de nature des sols et sous-sols, de pente et d’exposition.

La Champagne compte aujourd’hui 17 communes classées en grand cru. Hormis Aÿ, située à l’est de la vallée de la Marne, elles occupent la façade orientale de la montagne de Reims (Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy) et la côte des Blancs (Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry).

En outre, 44 communes, disséminées sur l’ensemble du vignoble, sont classées en premier cru.

Comprendre la méthode champenoise aujourd’hui

L’élaboration des champagnes repose de nos jours sur une succession d’étapes très précises, le processus d’élaboration s’étalant au minimum sur 18 mois (après la vendange) et pouvant durer jusqu’à 10 ans pour les champagnes grands crus millésimés !

Le génie de l’assemblage

Les champagnes doivent leur finesse et leurs infinies nuances à une science de l’assemblage éprouvée dans la région dès le Moyen Âge et le travail des moines bénédictins. Les caprices climatiques et la multitude de terroirs et d’expositions ont conduit les vignerons à combiner plusieurs variables afin d’obtenir le meilleur vin. En Champagne, on assemble des crus (terroirs), des cépages et des millésimes !

L’approche parcellaire est au cœur de la culture champenoise : le raisin de chacune des 237 000 parcelles composant le vignoble est donc vendangé, pressuré et élevé séparément, afin de pouvoir l’identifier à tout moment de l’élaboration du champagne final et d’en maîtriser parfaitement l’assemblage.

Les 3 cépages autorisés en Champagne jouent également chacun un rôle spécifique dans l’équilibre du vin : le pinot noir apporte du corps, de la puissance et des arômes de fruits rouges ; le pinot meunier donne au vin de la rondeur, de la souplesse et du fruit (pomme) ; le chardonnay enfin apporte sa finesse, ses notes florales et minérales. Globalement, la part de chacun des 3 cépages dans la production est équilibrée.

Dernier étage de l’assemblage champenois : les années. Les fluctuations climatiques (pluviométrie, ensoleillement) de la région ont un impact important sur les caractéristiques des vins produits chaque année : plus ou moins d’acidité, plus ou moins de concentration, etc. Les maisons de champagne ont donc l’habitude d’assembler les vins de plusieurs années afin de toujours trouver le bon équilibre final.

Si l’immense majorité de la production de champagnes est le résultat d’un assemblage combinant ces trois critères, l’appellation autorise également de ne se concentrer que sur une seule dimension. Ainsi peut-on décider de produire un champagne issu d’un seul cépage : il sera alors blanc de blancs (issu du seul chardonnay) ou blanc de noirs (issu des seuls pinot noir ou meunier, assemblés ou pas).

Certains champagnes sont également issus d’un seul et même cru, afin d’en exprimer toute la typicité. Il en existe même qui sont issus d’un seul et même lieu-dit, voire d’un clos parmi la vingtaine que compte le vignoble champenois (citons parmi les plus célèbres le clos des Goisses ou le clos du Mesnil).

Enfin, lorsque le vigneron estime qu’une année tient en elle toutes les conditions pour produire un champagne de grande qualité, il peut décider – avec l’accord du Comité interprofessionnel des vins de Champagne – de produire un champagne millésimé, qui ne fait appel à aucun vin de réserve (champagnes issus d’autres années de récolte).

Le tirage et la prise de mousse

Nous voici au cœur de la « méthode champenoise » et de sa fameuse double fermentation. Après avoir réalisé jusqu’à son terme (le plus souvent en cuve) la première fermentation alcoolique et, éventuellement, une fermentation malolactique, les maisons de champagne procèdent à l’assemblage et à la mise en bouteille.

C’est à ce moment qu’on ajoute au vin la liqueur de tirage, composée de sucre et de levain (sélection de levures qui vont permettre la reprise d’une fermentation en bouteille). Une fois les bouteilles fermées hermétiquement, elles sont disposées sur lattes, en cave : la deuxième fermentation peut démarrer. Elle dure 6 à 8 semaines jusqu’à transformation complète, par l’action des levures, du sucre en alcool et en gaz carbonique. Le vin devient alors mousseux et cette mousse, emprisonnée dans la bouteille, est conservée jusqu’à la commercialisation et l’ouverture.

La maturation sur lies et le remuage

Les fameuses caves de Champagne, généralement creusées dans la craie, offrent les conditions idéales (absence de lumière et température constante de 12 à 13 °C) pour laisser s’opérer la maturation sur lies. Cette maturation résulte de la lente autolyse des levures ajoutées au moment du tirage et de l’oxydation très progressive (liée aux infimes échanges gazeux qui se produisent de part et d’autre du bouchon). Ces deux phénomènes chimiques finissent de construire les arômes du futur champagne.

Cette phase de maturation doit durer au moins 1 an (et au moins 3 ans pour les millésimés). Bien souvent, elle s’étend sur une période beaucoup plus longue, de 2 voire 3 ans… voire 10 ans pour certains grands crus millésimés ! La longue durée de ce mûrissement sur lies est aussi une spécificité champenoise.

À la fin de cette phase, les bouteilles vont peu à peu être passées à leur position « sur pointe » (c’est-à-dire tête en bas), afin d’amener les dépôts dans le goulot. C’est le remuage, si caractéristique de la région, qui consiste à faire tourner chaque bouteille, à gauche ou à droite, tout en la redressant progressivement. Le remuage peut durer plus d’un mois.

Dégorgement, dosage et bouchage définitif

Une des dernières étapes cruciales pour le champagne consiste à le dégorger. Il s’agit d’éliminer l’ensemble du dépôt concentré dans le goulot de la bouteille, tout en évitant bien sûr de laisser échapper, sous la pression, trop de vin et de mousse.

Pour ce faire, on plonge le col de chaque bouteille dans une solution réfrigérante, à – 25 °C, formant ainsi un glaçon dans lequel sont emprisonnées les impuretés. À l’ouverture, le glaçon est expulsé sous la pression.

Il ne reste plus alors qu’à opérer le dosage avant le bouchage définitif. Cette dernière opération n’est pas obligatoire : de plus en plus de maisons proposent des champagnes « non dosés » (souvent nommés « brut nature »). Il s’agit d’ajouter au vin une petite dose de liqueur (du sucre de canne dissous dans du vin), dite liqueur de dosage ou d’expédition, en fonction du type de champagne que l’on souhaite obtenir, du plus sec (extra-brut) au plus sucré (doux). Cette dernière étape peut aussi être l’occasion d’ajuster une dernière fois le caractère aromatique du vin : selon la nature du vin utilisé pour réaliser la liqueur de dosage, celle-ci peut avoir une influence sur les caractéristiques gustatives finales du champagne produit.

Le temps du bouchage définitif est venu. Aussitôt après, les bouteilles sont « poignettées » : elles sont remuées afin d’assurer l’homogénéité du mélange entre le champagne et la liqueur de dosage. Elles sont enfin remises en cave pour quelques mois avant leur commercialisation… et leur dégustation !

Comprendre l’étiquette et les types de champagne

Pour mieux faire comprendre le processus d’élaboration des vins, long et complexe, les maisons de champagne communiquent souvent de nombreuses informations sur les étiquettes et contre-étiquettes, au-delà de la mention d’appellation Champagne et du nom du domaine.

Tradition, premier cru ou grand cru

Tout d’abord un champagne peut être premier cru ou grand cru. La mention « premier cru » indique que l’ensemble des raisins utilisés proviennent d’une ou plusieurs communes classées en premier cru. De la même manière, la mention « grand cru » indique une provenance exclusive de commune(s) classée(s) en grand cru. Dans tous les autres cas, le champagne ne comporte pas de mention spécifique, ou éventuellement le terme « tradition ».

Lorsque la maison fait le choix de produire une cuvée à partir d’une seule et même commune, le nom de celle-ci peut également être mentionné sur l’étiquette. Attention, il ne faut pas confondre cette mention avec l’indication de la commune d’élaboration, c’est-à-dire celle où la maison est installée… C’est aussi le cas si le raisin provient d’un seul et même lieu-dit (« Les Carelles », « La Côte Faron » ou « Sous le Mont » chez Selosse) ou d’un clos (« Clos du Mesnil » chez Krugg ou « Clos des Goisses » chez Philipponnat par exemple).

Blanc de blancs, blanc de noirs ou tradition

Lorsque le champagne est exclusivement élaboré à partir de raisins blancs (chardonnay), il peut porter la mention « blanc de blancs » (suivi ou non de l’indication du cépage). Il en est de même pour la mention « blanc de noirs » lorsqu’il est issu de raisins noirs (pinot noir et/ou meunier).

Pour les champagnes issus d’assemblages, souvent nommés « tradition », certains vignerons indiquent sur la contre-étiquette les proportions des différents cépages.

Enfin, notons que les champagnes peuvent également être produits en rosé. Ils sont obtenus soit par saignée : on laisse avant le pressurage du pinot noir et/ou du pinot meunier un temps de macération pelliculaire qui colore légèrement le moût. Le plus souvent cependant, ils résultent de l’assemblage entre des vins rouges et des vins blancs. Les champagnes rosés sont appréciés pour leur rondeur et leur suavité en bouche.

Les types de champagne selon le dosage

En fonction du dosage et de la teneur en sucre du vin, le champagne peut être :

  • extra-brut (0 à 6 grammes de sucre par litre),
  • brut (moins de 12 grammes par litre),
  • extra-dry (entre 12 et 17 grammes par litre),
  • sec (entre 17 et 32 grammes par litre),
  • demi-sec (entre 32 et 50 grammes par litre),
  • doux (plus de 50 grammes par litre).

Les champagnes bruts et extra-bruts dominent largement la production, représentant plus de 8 bouteilles sur 10.

Enfin, lorsque le champagne n’a fait l’objet d’aucun dosage, le vigneron (ou la maison) peut l’indiquer sur l’étiquette, grâce aux mentions « Non dosé » ou « Dosage zéro » ou encore « Brut nature ».

Champagne millésimé ou non millésimé

Les champagnes millésimés sont rares (moins de 2 % des stocks) car les maisons comme les vignerons ne décident d’en produire que lors d’années de récolte qualitativement exceptionnelle. Ce sont souvent des cuvées de prestige, en premier ou grand cru, qui font l’objet d’un millésime. Le temps de mûrissement des cuvées millésimées est aussi beaucoup plus long : il n’est pas rare qu’un millésime doive patienter en cave 10 ans avant d’être commercialisé ! Tout cela explique que le prix de vente en soit généralement assez élevé.

Rappelons enfin que le millésime mentionné sur l’étiquette indique l’année de récolte du raisin. Afin de parfaire l’information du consommateur, les maisons et les vignerons indiquent fréquemment sur la contre-étiquette la date de mise en bouteille ainsi que la date du dégorgement (ou bien la mention RD pour « récemment dégorgé »).

Cuvées spéciales et cuvées de prestige

La plupart des maisons de champagne ont pour habitude de commercialiser chaque année (ou occasionnellement, comme pour le passage à l’an 2000 par exemple) une ou plusieurs « cuvées spéciales » ou « cuvées de prestige ». Elles portent souvent un nom indiqué sur l’étiquette (Cristal, Grande Cuvée, La Grande Dame, Grand Siècle ou encore Comte de champagne pour ne citer que quelques dénominations célèbres).

Cela signifie que cette cuvée d’assemblage est réalisée avec les meilleurs vins de réserve de la maison et qu’elle se doit d’être particulièrement qualitative. Cependant, il est important de savoir que cette notion ne repose sur aucun critère objectif ni législatif (le cahier des charges de l’appellation ne dit rien sur ce sujet). Souvent plus chères que les cuvées « de base », elles sont donc surtout le fruit d’une stratégie de marketing.

Néanmoins, à la dégustation, elles s’avèrent souvent plus intéressantes et complexes que les cuvées « tradition », résultat somme toute logique si les maisons veulent maintenir au sommet leur image de marque… car les cuvées de prestige sont aussi beaucoup plus coûteuses à l’achat !

Quelle garde pour le champagne ?

L’immense majorité des champagnes consommés sont des « BSA », pour « brut sans année », donc non millésimés, souvent dégustés peu de temps après avoir été achetés… Nombreux sont les consommateurs qui n’imaginent pas qu’un champagne (même BSA) peut très bien évoluer en cave. Certains professionnels affirment d’ailleurs que le dégorgement « clôturerait » l’évolution du vin. L’expérience montre pourtant qu’il n’en est rien.

Il est vrai que vignerons et maisons, très au fait du mode de consommation dominant pour les champagnes (dans les occasions festives en particulier), s’emploient à commercialiser des vins prêts à boire, qui ont déjà passé pas mal d’années dans leurs caves. Il est vrai aussi qu’au fil des années de garde, les champagnes peuvent avoir tendance à perdre en effervescence.

Pour le reste, les champagnes évoluent comme les autres vins : de nouveaux arômes plus tertiaires se développent avec le vieillissement. On peut trouver dans les meilleures cuvées des notes olfactives proches de celles des grands blancs de Bourgogne. Toastées, grillées, arômes de sous-bois, de pâte de fruits ou d’épices : la palette est très vaste.

Globalement, un champagne « BSA » de bonne facture se conservera sans problème 5 ans dans votre cave, tandis que les grands crus millésimés peuvent y évoluer très bien pendant 10 ou 15 ans, voire beaucoup plus longtemps pour les meilleurs.

Évidemment quelques précautions de conservation sont nécessaires, comme pour tout bon vin : il convient de maintenir les bouteilles de champagne dans une cave thermorégulée (entre 10 et 13 °C), à l’hygrométrie élevée (plus de 80 %), à l’abri de la lumière et en position horizontale afin que le bouchon soit toujours au contact du vin afin de limiter autant que possible la déperdition d’effervescence.

Champagne et gastronomie : des possibilités infinies…

Malgré les efforts de communication des grandes maisons de champagne pour décloisonner le mode de consommation du champagne, malgré l’émergence de très grands vignerons qui élaborent leur champagne comme un grand cru de Bourgogne ou d’ailleurs, les champagnes sont encore bien souvent associés soit à une occasion de fête, soit au moment de l’apéritif ou du dessert.

Si certains champagnes, frais et légers, plutôt à dominante de chardonnay et jeunes, sont parfaitement adaptés pour ces occasions, on oublie trop souvent que les champagnes sont de grands vins de gastronomie qui peuvent accompagner tout un repas.

Nous vous présentons ci-après quelques idées d’accord mets-vins selon le type de champagne, toujours bruts ou extra-bruts (les champagnes plus sucrés pouvant être réservés à des desserts aux fruits jaunes ou exotiques, ou des biscuits meringués par exemple).

Type de champagne

Caractéristiques

Exemples d’accords

Blanc de blancs

 

 

 

 

Blanc de noirs

 

 

 

 

Brut millésimé

 

 

 

 

Brut sans dosage

Fraîcheur en bouche, légèreté, minéralité, iode

 

 

 

Puissant, vineux, notes de fruits rouges, d’épices, arômes torréfiés avec le temps

 

 

 

Souvent puissant, au fil des années notes tertiaires de sous-bois, d’épices, de miel, de fruits secs ou arômes toastés

 

 

Frais, droit, persistance accentuée

Homard (chaud ou froid), huîtres, oursins, carpaccio de saint-jacques, poisson fumé, mariné ou en tartare, quenelles, salade de fruits rouges

 

Plateau de charcuteries, gibier, poule au pot, fricassée de champignons, potée aux choux, crème de lentilles, fromage à pâte molle (brie, coulommiers)

 

Homard ou langouste en sauce crémée, sole aux cèpes, turbot en sauce, poulet aux morilles, truffes noires (volaille demi-deuil), vieux parmesan ou mimolette, comté vieilli

 

Poissons crus (sushis, sashimis), coquillages (palourdes), poissons de roche (rouget)

L’originalité de la filière Champagne

La filière Champagne est aujourd’hui un acteur économique de poids en France, avec un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de 4,5 milliards d’euros et surtout un rayonnement international unique : elle exporte dans 190 pays, soit la quasi-totalité des nations de la planète…

À la différence des autres vignobles, ici l’essentiel de la production du vin est aux mains de « maisons de champagne », et non directement des vignerons. On compte environ 300 maisons de champagne qui produisent deux tiers des bouteilles commercialisées chaque année. Elles ont le statut de « négociant-manipulant » : elles achètent les raisins qui viennent compléter leurs propres vendanges et assurent l’élaboration des vins et leur commercialisation.

À côté de ces maisons, on trouve environ 2 000 vignerons (sur plus de 15 000 que compte la région) qui cultivent, vendangent, vinifient et commercialisent leur propre production de champagne, sous leur nom. Malgré l’émergence, au fil des années, de quelques grands noms, réputés pour élaborer de grands champagnes de garde (Selosse, Egly-Ouriet, Agrapart, De Souza… pour n’en citer que quelques-uns), les champagnes de vigneron restent minoritaires (environ un quart de la production).

On note enfin l’existence de marques de champagne issues de coopératives dites « coopératives de manipulation ». Celles-ci élaborent, et souvent commercialisent, des champagnes à partir des raisins fournis par leurs adhérents. Certaines ont acquis une jolie réputation et ont réussi à imposer leur marque, aux côtés des maisons de champagne. La plus importante d’entre elles est connue sous la marque Nicolas Feuillatte.

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