Olivier Jullien illumine les Terrasses du Larzac

C’est en 1985, à 20 ans seulement, qu’Olivier Jullien décide d’assumer pleinement son désir le plus cher, malgré l’opposition de ses aînés : réaliser ses propres vins et se montrer à la hauteur des terroirs méconnus des Terrasses du Larzac, qu’il chérit plus que tout.

A cette époque, dans le Languedoc, on ne cherche pas à faire ses propres vins mais plutôt, comme le faisait avant lui son père et ses grands-parents, de « fournir des raisins » aux grandes caves coopératives de la région. Expression du terroir, approche biologique et bio-dynamique, recherche d’une identité dans les vins, capacité de garde, accords gastronomiques… toutes ces notions, si chères à Olivier, sont, dans les années 1980, bien loin des préoccupations de la majorité des producteurs du coin…

C’est donc seul, du côté de Jonquières, en louant, en plantant puis en achetant progressivement ses propres vignes, qu’Olivier va écrire une des plus belles pages de l’histoire des vins du Languedoc et montrer la voie à de nombreux jeunes vignerons de la région, la voie d’une viticulture saine, respectueuse du terroir, ambitieuse, capable de montrer que le Languedoc peut produire de très grands vins. Aujourd’hui encore, 35 ans après, Olivier continue inlassablement à repérer les meilleurs terroirs, à sauver – en les rachetant – de vieilles vignes de l’arrachage, menacées par la pression foncière et la proximité de la ville de Montpellier. Car il le sait, dans cette terre chaude, l’enracinement en profondeur est une des clés pour réussir de grands vins qui ne tombent pas dans l’excès de lourdeur et de chaleur mais conservent, au contraire, de la fraîcheur et de la vibration minérale.

Le plus impressionnant, c’est de constater à quel point Olivier n’a rien perdu de son enthousiasme, de son esprit aventurier, toujours à la recherche de la meilleure combinaison de sols (ses parcelles disséminées sur une vingtaine d’hectares occupent aussi bien des sols calcaires, que marneux, gréseux ou siliceux). Sa connaissance intime, presque charnelle, de chaque micro-terroir et de chaque pied de vigne est fascinante. Il n’hésite pas non plus à faire régulièrement varier les encépagements, toujours à la recherche de ce point d’harmonie, celui autour duquel la complexité du vin devient une sorte d’évidence, celui grâce auquel la main du vigneron semble s’effacer devant les équilibres intrinsèques du vin. Selon les millésimes, en blanc, on retrouve bien sûr du carignan et du chenin, mais aussi de petites quantités de roussanne, de viognier, du marsanne, de bourboulenc ou encore de grenache gris… Au final, Olivier a atteint aujourd’hui un niveau de maîtrise et de précision qui force l’admiration et en font le vigneron iconique de toute une région.

Le fil conducteur d’Olivier, pour ses blancs, c’est la recherche d’un profil épuré et fluide, porté par l'éclat naturel d'un fruit intègre. Il aime les vins qui ne cherchent pas à s’imposer ou à impressionner coûte que coûte, mais qui sauront dévoiler, au fil des années qui passent, une vraie profondeur d’expression. Une des clés, c’est bien sûr de trouver pour chaque cépage, chaque grappe même, la juste maturité.

Depuis quelques temps, les caprices du climat sont tels qu’Olivier a coutume de dire que l’on a l’impression de « rentrer chaque année dans l’histoire, mais pour des raisons différentes ». En 2021, c’est le gel d’avril qui a bien sûr marqué la saison, ici aussi : un gel d’une ampleur sans précédent qui a lourdement affecté plus des deux tiers du vignoble de Jonquières. Un épisode d’autant plus regrettable que le reste de la saison, à partir de fin mai, avait tout pour « offrir un profil idéal » ! Avec du beau temps estival, peu de pression des maladies et quelques pluies orageuses bienfaitrices en juillet et en août.

Au final, si les quantités récoltées furent très faibles sur les parcelles de Jonquières, d’autres vignobles, moins touchés par le gel, ont été plus généreux. En particulier sur Saint-Privat. Si bien qu’Olivier s’estime pas si mal loti. En outre, les jus se révélaient particulièrement fins, équilibrés et chatoyants. Un vrai bonheur à vinifier pour celui qui, avec plus de 35 millésimes au compteur, n’a rien perdu de son enthousiasme !

Il ne restait donc à Olivier qu’à laisser parler sa science incomparable des élevages et des assemblages particulièrement justes et subtils. Mieux que quiconque, il sait parfaitement jongler avec l’identité de chaque terroir pour parvenir, in fine, à ce degré d’équilibre qui, cette année encore, frise la perfection. Nous n’avons pas fini de nous régaler avec ce rare Mas Jullien blanc au profil floral, à la fois plein et tonique, gorgé d’un fruit frais, énergique et savoureux. Il est porté de bout en bout par l’expression excitante des sols, avec son élan salin et son cortège d’épices stimulantes. Un grand vin, d’une classe folle, à la capacité de garde évidente.

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