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Les vignobles de l’Yonne : Chablis
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Situé à mi-chemin entre Beaune et Paris, le vignoble de Chablis occupe plus de 5 400 hectares, à cheval sur une vingtaine de communes de l’Yonne, de Ligny-le-Châtel au nord à Préhy au sud. La vigne couvre des coteaux en pente douce, de part et d’autre de la vallée du Serein, petit affluent de l’Yonne. Contrairement au vignoble de la Côte-d’Or globalement situé le long de coteaux, le vignoble chablisien présente un paysage de vallées sinueuses et de collines aux expositions très variées.
La présence de la vigne dans la région remonte à l’époque gallo-romaine mais ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny qui vont activement développer le vignoble dès le XIIe siècle. Au XVe siècle, les vins de Chablis, transportés jusqu’à Paris grâce à l’Yonne, font les délices de la Cour des rois de France.
Le développement de la production viticole est continu jusqu’au XIXe siècle : avec 38 000 hectares de vignes et plus d’un million d’hectolitres de vin produits chaque année, le département de l’Yonne est devenu un des plus gros producteurs de vin en France.
Malheureusement, les ravages du phylloxéra et du mildiou à la fin du XIXe siècle suivis des deux guerres mondiales vont laisser le vignoble chablisien et l’économie viticole totalement exsangues. Au début des années 1950, Chablis compte moins de 500 hectares de vignes !
Ce n’est qu’au début des années 1960 que la production de vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel printanier, assez fréquent dans la région.
Le vignoble de Chablis se situe tout au nord de la Bourgogne, avec un climat de type semi-continental, aux hivers rigoureux et aux étés chauds et bien ensoleillés. Le risque majeur pour la vigne, ici, ce sont les gelées printanières qui certaines années peuvent détruire bourgeons et jeunes pousses. Ainsi, en 1957, les gelées printanières furent particulièrement longues et fortes, et sur 100 hectares que compte la côte des grands crus, on produisit seulement 1 hectolitre de vin… Afin de s’en prémunir, les vignerons de Chablis, comme leurs voisins champenois, ont depuis longtemps déjà adopté des techniques de chauffage des vignes (à l’aide de chaufferettes à braise ou à fioul posées le long des rangs de vigne) ou d’aspersion (technique qui consiste à projeter de l’eau sur les vignes, qui gèle au contact du bourgeon, formant alors un cocon protecteur autour de lui).
Le terroir de Chablis, d’origine jurassique, est l’archétype du sous-sol kimméridgien, où alternent marnes grises et bancs de calcaire très riches en fossiles d’Exogyra virgula, ces petites huîtres en forme de virgules caractéristiques des sols du Kimméridgien. Ces sols argilo-calcaires donnent aux vins de Chablis leur pureté et leur minéralité si appréciées.
Ici le chardonnay est roi, lui qui aime les sols calcaires et peu fertiles. L’ensemble de la région ne produit que du vin blanc sec monocépage issu du chardonnay.
La région compte aujourd’hui 3 appellations : Petit-Chablis, Chablis et Chablis Grand Cru. Comme ailleurs en Bourgogne, certains climats peuvent être mentionnés sur les bouteilles lorsqu’ils sont classés en Premier Cru (il y en a 40). C’est aussi le cas des 7 célèbres climats classés en Grand Cru dès 1938.