Chardonnay

Histoire et origine

Le chardonnay est sans doute le cépage blanc le plus mondialement célèbre, à travers ses exploits à Chablis, en Champagne, en Côte d’Or et jusqu’en Beaujolais, mais aussi en Californie, en Australie et même au Japon !

On ne connaît pas précisément sa terre d’origine. Certains prétendent que le mot chardonnay viendrait de l’hébreu “Cha’ar Adonai” ou, les portes de Dieu en référence à celles de Jérusalem, prononçable en Français en charadonai, puis chardonnay.  Le chardonnay aurait donc pu être rapporté des collines de Jérusalem par les croisés.

Pour d’autres, son nom renverrait à chardon (cardonnacum) : il serait particulièrement adapté aux terres calcaires et arides où pousse facilement le chardon... 

Toujours est-il que le chardonnay est présent en Bourgogne depuis de nombreux siècles et qu’il s’est répandu progressivement à partir de cette région et de l’intense activité viticole des grandes abbayes bourguignonnes.

Sur un plan génétique, d’après les chercheurs de l’université Californienne de Davis, le cépage serait issu d’un croisement entre pinot noir et gouais blanc.

Géographie, ampélographie et culture

Le chardonnay est quasiment monopolistique dans les trois départements de la Bourgogne viticole (il y a aussi l’aligoté, bien sûr) et ceux de la Champagne viticole et en particulier la vallée de la Marne. Il est également présent dans la Loire, dans le Jura de plus en plus, en Alsace où son utilisation est permise dans les crémants, dans le Languedoc et le Roussillon.

Il est massivement planté en Californie, très présent en Australie, en Amérique Latine, on en trouve même en Italie, Moldavie, Slovénie, Nouvelle-Zélande, bref, à peu près partout où il y a des vignes.

Feuilles adultes orbiculaires, grappes de taille moyenne, baies plutôt petites.

Ce cépage précoce est sujet à la coulure et au millerandage au moment de la fleur, si la climatologie est froide ou humide. Il craint également oïdium et flavescence dorée. Pour éviter la pourriture grise, à laquelle le cépage est très sensible, le viticulteur doit chercher à aérer les grappes.

Le chardonnay apprécie globalement les sols à dominante calcaires ou riches en marnes. Plus le sol est épais, plus le vin sera rond. Sur les terroirs assez frais, le chardonnay exprime une grande vivacité et une minéralité très recherchées. Il se fait plus souple lorsqu’il est issu de terroirs plus méridionaux.

Caractéristiques gustatives

Le chardonnay donne des vins assez aromatiques où dominent les notes florales (tilleul, acacia), fruits blancs, les fruits secs (noisette, amande) et les agrumes. On retrouve classiquement des notes beurrées, toastées. Le degré d’alcool naturel qui peut être atteint sans perte majeure d’acidité est assez élevé, on aura donc facilement du gras, du volume et une sensation de puissance.

Principales appellations l’utilisant

Champagne à travers ses climats classés, à Avize ou à Cramant, Bourgogne à travers ses appellations régionales, communales, ses premiers crus et ses grands crus, Côtes du Jura, voilà pour les terroirs idéaux du chardonnay.

Accords mets-vins

L’accord est intimement lié au terroir dont le vin est issu. Chablis c’est du chardonnay, Mâcon-Viré-Cléssé c’est aussi du chardonnay. Globalement, son bouquet aromatique convient particulièrement bien à une cuisine plutôt lactique et suave : poissons au beurre blanc, volailles ou viandes blanches à la crème, quiches et feuilletés, fromages à pâtes molles comme un reblochon…