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Paccot - La Colombe : la passion du chasselas Vaudois

fin de la vente : 18/02/2024

Dans la petite famille des icônes du vignoble Suisse, nous faisons étape aujourd’hui chez les Paccot, chantres de la biodynamie et meilleurs ambassadeurs du chasselas vaudois, le cépage emblématique cultivé depuis mille ans sur les rives du Lac Léman. Un raisin que Raymond, Violaine et leur fille Laura ont su magnifier comme personne dans des vins vivants, ciselés, des vins de lieu et d’émotion. Coup de cœur garanti !

Jules Paccot, fils de saisonnier savoyard, pose dans les années 1930 les premiers jalons du futur Domaine, lorsqu’il achète quelques parcelles de vignes à Féchy, au cœur de ce qui deviendra l’appellation La Côte, qui domine les eaux calmes du Lac Léman, dans le canton de Vaud. C’est à son fils Roger que l’on doit la création de la cave « La Colombe », en référence aux armoiries de la famille dont les Paccot ont retrouvé trace dans les années 1950 : un symbole de paix octroyé par le Comte de Savoie Amédée VI, au 14ème siècle, pour leur rôle de diplomate ayant permis de mettre fin à un conflit régional.

Puis vient l’ère de Raymond, le fils aîné de Roger et de sa femme Violaine : tous deux ont durablement installé les blancs du Domaine parmi les vins iconiques du vignoble suisse, servis sur les plus belles tables du pays. Brillant œnologue passé par la célèbre université de Changins, Raymond se décide à reprendre les rênes du domaine familial dès le début des années 1980 : il va dès lors s’employer à faire partager sa passion du chasselas à une communauté d’amateurs qui ne cessera de grandir, en Suisse d’abord puis en Europe et jusqu’aux amateurs les plus avisés d’Amérique ou d’Asie.

Les Paccot règnent aujourd’hui sur une mosaïque de près de 40 parcelles aux sols et aux expositions variés, réparties sur une vingtaine d’hectares tout au long des coteaux de Féchy mais aussi de Mont-sur-Rolle. Un écosystème complexe, cultivé depuis la fin des années 1990 selon les principes de la bio-dynamie dont Raymond est une des figures les plus respectées dans son pays, au côté d’une certaine Marie-Thérèse Chappaz. Car ici, on a très vite acquis la conviction que le vin n’est pas une affaire de technique, mais bien plus une question d’observation et de confiance dans la dynamique du vivant et l’équilibre naturel des choses. Comme sa célèbre consoeur de Fully, Raymond voit dans le vin la signature d’un lieu, d’un terroir qui n’est autre que l’énergie conjuguée du ciel et de la terre. Cette force tranquille, cet équilibre, cette âme du lieu, le vigneron n’en est que le fidèle serviteur, l’interprète qui s’évertue à la révéler au monde sans jamais la trahir.

Mais attention, ici, on ne confond pas le respect de la nature et le « laisser-faire » : comme le disent les Paccot, « un vin vivant n’est pas un vin sauvage ». C’est donc par un travail précis, par une attention de tous les instants, à la vigne comme au chai, que Raymond signe depuis 30 ans des vins tout en subtilité, en complexité et en équilibre, des vins d’émotion, vrais et élégants. Des vins profondément marqués par ce supplément d’âme, par cette énergie vitale que les pratiques bio-dynamiques parviennent à insuffler. Les traitements de synthèse ont été remplacés depuis bien longtemps par les tisanes d’ortie, de prêle ou d’achillée millefeuille. Cette recherche de l’équilibre naturel, de la pureté préservée, se poursuit à la cave : aucun intrant ni sulfite pendant toute la phase de vinification, et des élevages très peu interventionnistes, en cuves ou en dolia d’argiles. Chez Paccot, tout respire l’authenticité, et c’est heureux.

Cette école de l’observation minutieuse, du respect du vivant, de la patience et de la précision de gestes sans cesse répétés, Violaine et Raymond ont parfaitement su la transmettre à leur fille Laura, fringante trentenaire qui poursuit l’aventure avec brio, depuis la fin des années 2010. Egalement formée à Changins (où son père enseigne encore aujourd’hui), passée ensuite par l’Afrique du Sud, la Bourgogne mais aussi chez quelques amis suisses, Laura a officiellement pris les rênes du Domaine en 2021, sous l’œil affûté et bienveillant de ses parents. Fidèle à cette philosophie de respect du vivant, de préservation de l’identité du terroir et de la culture du vin vaudois, elle n’a pas hésité à co-fonder le nouveau Conservatoire du chasselas, installé à Mont-sur-Rolle. Elle s’est ainsi vu confier par ses pairs la gestion d’une parcelle où cohabitent pas moins d’une cinquantaine de variétés du cépage blanc emblématique : une façon de préserver ce patrimoine unique et de préparer l’avenir d’un bien si précieux, cultivé depuis plus de mille ans sur ces pentes douces qui bordent le lac Léman, aux sols variés de graviers calcaires, de sables et de moraines plus ou moins argileuses.

L’an dernier, nous avions eu pour les blancs du Domaine La Colombe un coup de cœur unanime, que nous nous sommes empressés de vous faire partager. La découverte, voici quelques mois, du millésime 2021 nous conforte dans l’idée que nous tenons là une des expressions les plus subtiles, authentiques et harmonieuses des grands blancs vaudois. L’année 2021 ne fut pourtant pas évidente à bien négocier à la vigne. Si le vignoble des Paccot fut relativement épargné par le gel d’avril qui a fait tant de dégâts ailleurs, ce sont les conditions météo de la fin du printemps et du début de l’été qui ont généré un surcroît considérable de travail à la vigne, pour lutter efficacement contre la constante pression du mildiou, dans le respect des principes biologiques et bio-dynamiques si chers à la famille Paccot. Heureusement, les conditions se sont nettement améliorées à partir du mois d’août : un temps plus sec et ensoleillé a permis aux maturités de progresser à nouveau. Les vendanges ont démarré le 27 septembre, avec près de 3 semaines de retard par rapport à l’année précédente. Les raisins offraient de beaux équilibres, avec de la structure et de la concentration (la relative faiblesse des rendements a joué un rôle important), un bel éclat du fruit et de la fraîcheur, soulignée par de superbes acidités.

Nous sommes heureux de vous proposer cette courte mais magnifique collection de 2021, de superbes vins de gastronomie, qui brillent aujourd’hui sur les plus grandes tables suisses, à commencer par le célèbre Hôtel de Crissier, iconique restaurant triplement étoilé qui fut l’un des premiers à mettre à sa carte les vins de Raymond Paccot, avec un succès qui ne s’est jamais démenti depuis !

C’est maintenant, sur la Route des Blancs.

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  • On tombe immédiatement sous le charme de ce jus intense, expressif qui convoque fraicheur et profondeur enveloppante. Ce parcellaire de Féchy est issu d’une complantation originale mêlant chasselas, riesling, pinot gris et le rare doral, croisement de chasselas et de chardonnay. Les équilibres de ce blanc ample, sensuel et tonique, sont parfaits.

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  • Ces vieilles vignes sur un terroir d’altitude, bien protégé du vent, donnent un blanc de gourmandise et d’équilibre, autour des fruits blancs et jaunes compotés. Un vin habité d’une minéralité tendre, d’une énergie de bouche aux accents d’agrumes poivrés et d’herbes fines mentholées. Son intensité et sa longueur impressionnent.

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  • Ce vin droit comme un « i » et d’une complexité étonnante reste le représentant élégant et historique des grands chasselas suisses. Le Brez Grand Cru issu de sols dominés par des calcaires bruns s’avère puissamment minéral et incroyablement dynamique. Un nectar d’altitude qui cette année encore reste le grand commandeur des vins suisses !

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  • On se glisse avec émerveillement dans ce jus intense, élégant qui convoque fraicheur et suavité. Ce parcellaire de Féchy est issu d’une complantation originale mêlant chasselas, riesling, pinot gris et le rare doral, croisement de chasselas et de chardonnay. Les équilibres de ce blanc ample, sensuel et tonique, sont juste parfaits....

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  • Avec ce parcellaire issu de vieilles vignes sur un terroir argilo-calcaire d’altitude, bien protégé du vent, les Paccot signent un blanc de finesse et d’équilibre, tout en épure aromatique et en fraîcheur. Un vin habité d’une minéralité douce évoquant une eau cristalline ruisselant sur la roche, un vin d’éclat, de verticalité et de précision. On adore

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  • Gros coup de cœur pour cette cuvée minérale et sapide : le chasselas est allé chercher dans les sols caillouteux de calcaires bruns énergie et dynamisme. Il (re)trouve ici ses lettres de noblesse et nous enchante de sa classe vaudoise. On est épaté par la vivacité et la finesse de texture de ce « Brez » électrisant.

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