Les Chablis du Domaine Pattes Loup : singuliers et imparables !

Bienvenue à Courgis, à côté de Chablis, chez l’un des vignerons les plus talentueux et singuliers de la célèbre appellation du Nord de la Bourgogne : Thomas Pico du Domaine Pattes Loup !

En 15 ans, ce natif de Courgis a su incarner pleinement le renouveau chablisien et imposer ses vins parmi les incontournables de la région : depuis son domaine de la rive gauche du Serein, il a affirmé un style singulier, à la fois authentique et audacieux, qui marie comme rarement matière veloutée, profondeur et vivacité minérale.

Troisième génération de vignerons, Thomas revient dans son village natal en 2005 après une solide formation bourguignonne, d’abord à Beaune puis à Volnay, chez Joseph Voillot. Alors qu’il pourrait se contenter de travailler au côté de son père, Georges (en charge du Domaine Bois d’Yver), Thomas souhaite écrire sa propre histoire. Pour cela, son père lui cède environ 3 hectares à défricher et replanter du côté du lieu-dit Pattes Loup, auxquels s’ajouteront l’année suivante 3 autres hectares de vignes issues de la propriété familiale, confiées en fermage.

Dès lors, notre jeune vigneron, toujours capable de se remettre en question mais habité de vraies convictions et d’une audace peut-être trop rare dans la région, va s’atteler à mettre en pratique sa vision d’une viticulture de terroir, authentique, et du vin de Chablis comme il le rêve : un vin vivant, sans artifice, portée par la haute maturité et la concentration du fruit et l’imprégnation de celui-ci dans son terroir. S’il confie s’être parfois senti bien seul, notre « jardinier de la vigne », comme il se qualifie parfois, ne se découragera jamais, malgré les avanies climatiques, entre gel et grêle, bien nombreuses dans la région, mais aussi les regards désapprobateurs de certains voisins de vigne. N’oublions pas qu’au mitan des années 2000, le vignoble de Courgis est encore presqu’exclusivement travaillé à grand renfort de traitements phytosanitaires, vendangé à la machine et les raisins vendus au négoce ! Hormis un couple de vignerons précurseurs et visionnaires, Alice et Olivier De Moor, qui n’hésiteront jamais à apporter leurs conseils bienveillants au jeune Thomas.

Thomas entame d’emblée la conversion biologique du vignoble (encore très rare dans le Chablisien) qui obtient sa certification dès 2009.  Il ne replante qu’en sélection massale, refusant de recourir aux clones qui ont colonisé une bonne partie du vignoble. Très vite, il privilégie l’enherbement de ses parcelles, reconnaissables entre mille : une façon écologique « d’absorber les trop-pleins d’humidité et de limiter la présence d’azote dans les sols ». Il soigne tout particulièrement le palissage et l’effeuillage, fidèle à sa volonté de maîtriser les rendements et, surtout, d’obtenir des raisins bien mûrs et expressifs.

Car voilà certainement l’une des « marques de fabrique » des vins signés Thomas Pico : cet amateur des grands blancs de la Côte d’Or cherche à élaborer des vins profonds et texturés. Loin de la mode actuelle de la « fraîcheur à tout prix », au risque de vendanger des fruits en sous-maturité et d’élaborer, in fine, des vins frêles manquant cruellement de structure, Thomas cherche, de son côté, une maturité physiologique aboutie. Il est généralement un des derniers à vendanger, se fiant plus à l’aspect et surtout à la saveur du raisin, plutôt qu’aux analyses purement techniques. Vigneron de conviction et d’instinct, Thomas fait confiance au sol et au terroir pour doter ses vins de cette tension saline, de cette énergie minérale et épicée qui se combinent ici dans le plus bel équilibre avec des matières mûres et séveuses. Bien sûr, en fin observateur de la nature et du climat, il sait aussi s’adapter : avec la succession actuelle de millésimes secs et solaires dans le Chablisien, il n’a pas hésité à avancer sensiblement ses dates de vendanges. Ici, point de dogme, mais une vraie écoute de ses vignes et du message qu’elles envoient !

Après avoir inauguré un nouveau chai en 2014 puis le départ en retraite de son père l’année suivante, Thomas se retrouve aujourd’hui à la tête de plus de 20 hectares de vignes, toutes situées sur la rive gauche du Serein. Ces installations plus grandes et fonctionnelles lui permettent d’aller encore plus loin dans sa recherche et son perfectionnisme. En travaillant par gravité, afin de « triturer » le moins possible les raisins, les moûts et les vins, mais surtout en allongeant encore les élevages afin d’étoffer toujours davantage la structure et le relief en bouche. Privilégiant désormais les demi-muids et les barriques de 500 litres, il n’hésite pas, après un élevage d’un an en fûts, à laisser le vin s’affiner et s’homogénéiser au moins deux années supplémentaires en cuve, et même davantage.

Ces « mises tardives », généralisées avec le millésime 2018, permettent également à Thomas d’intervenir le moins possible sur le vin et d’éviter ainsi tout geste susceptible d’en altérer la nature profonde. La limpidité naturelle obtenue avec ces élevages prolongés lui ont ainsi permis d’éviter tout filtrage et tout collage, et de limiter au strict minimum l’ajout de soufre, uniquement à la mise en bouteille. Ajoutons que ce n’est pas la perspective de travailler plus de 20 hectares qui diminue les exigences de Thomas en matière d’agronomie et de viticulture, bien au contraire : semis d’hiver sur l’intégralité du vignoble, afin d’améliorer naturellement les équilibres et la vie microbienne des sols, replantation d’arbres et de plantes dans les rangs de vignes en vue de reconstituer le véritable écosystème originel de la vigne, mais aussi d’améliorer la capacité du sol à retenir l’eau, réalisation de son propre compost et de ses propres sélections massales pour les campagnes de replantation… L’énergie que déploie Thomas à la vigne, avec sa petite équipe, force le respect ! Comme en témoigne la certification Demeter en cours depuis deux ans, qui viendra consacrer les pratiques culturales bio-dynamiques du Domaine.

La communauté des « fans » des vins de Thomas Pico du Domaine Pattes Loup n’a cessé de croître depuis ses débuts, rendant aujourd’hui cette production, aussi singulière que passionnante, extrêmement difficile à se procurer. Une raison de plus de nous réjouir de pouvoir vous proposer ces deux « Mises Tardives », aux élevage XXL, qui illustrent dans toute sa plénitude et son intensité le style unique de « Pattes loup ». Un must qui possède ce supplément d’âme qui signe les grands vins : iconique !

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