Les Graves : Graves et Pessac-Léognan

C’est la grande région des blancs secs du Bordelais, un millier d’hectares et environ 6,5 millions de bouteilles produites chaque année. Les vins de cette région sont uniques, même lorsqu’ils sont dominés par le sauvignon blanc, ils sont radicalement différents de ce qu’est capable de produire la Loire dans ses grands terroirs de sauvignon, comme à Sancerre par exemple. Les cépages autorisés sont le sémillon et le sauvignon blanc.

Un terroir particulier...

La région des Graves longe à l'est la rive gauche de la Garonne de Eysines au nord de la ville de Bordeaux  à Saint-Pardon-de-Conques au sud-est de Langon. Le vignoble s'étend sur environ 50 kilomètres de long et 15 kilomètres de large, il enclave le vignoble de Cérons, Barsac et Sauternes. A l'ouest, la forêt des Landes le sépare et le protège (vent, pluie) de l'Océan Atlantique. La vigne occupe des coteaux en pente douce, principalement orientés sud, est et sud-est.

Deux types de graves (alluvions caillouteux qui ont donné leur nom à cette région viticole) vont recouvrir les couches de sédiments calcaires: les graves pyrénéennes argilo-sableuses à la fin du tertiaire et les graves Garonnaises du Günz à l’ère quaternaire plus caillouteuses. Au cours des temps géologiques, dans la partie nord des Graves, les terrasses vont être érodées lors des périodes glaciaires et se transformées en un relief de croupes graveleuses. La partie sud a conservé ses terrasses étagées et vallonnées, en pente douce vers le fleuve. 

Pour une aromatique hors du commun

Ici, c’est une aromatique fortement marquée par l’iode atlantique rencontrant les pins de la forêt des Landes, les arômes d’agrume et la nervosité du sauvignon blanc planté sur ces sols de sable, de grès, de graviers, de roche, ceux, plus exotiques, du sémillon, apportant un côté sucré, soyeux, miellé à l’ensemble. Ajoutons un sous-sol traversé par de nombreuses rivières souterraines (Peugue, Eau Bourde, Saucats, Eau Blanche…), qui maintient une fraîcheur permanente, même lors de la canicule de 2003.

Les meilleurs Graves et Pessac-Léognan blancs forcent l’admiration par leur complexité aromatique : la proximité des Landes et de l’Atlantique donnent au vin arômes et saveurs balsamiques (iode, aiguille de pin, résine), le sauvignon dévoilent des notes de citron vert ou jaune, de pamplemousse, de poivre blanc, parfois de gingembre frais. Le sémillon renforce la rondeur fruitée avec des arômes d’ananas, d’abricot, de mangue, de fruits blancs ou jaunes confits. Enfin, le sol et le sous-sol, imposent une structure minérale très démonstrative et rendant les vins souvent très puissants. 

En ajoutant les notes d’élevage, parfois excessives, mais porteuses d’une complexité supplémentaire lorsque le dosage est subtil, on se trouve en présence de vins qui, seuls, sont capables d’harmoniser les plats les plus fous où on pourrait mélanger des fruits frais et des fruits cuits, du poisson et des viandes blanches, des légumes très “végétaux”, haricots verts ou navets, poireaux ou choux-fleurs, des épices, gingembre, poivre, cardamome, des fruits de mer, supportant crème et vinaigre.

Au fond, ce sont sans doute des vins très “contemporains” au regard de la cuisine d’aujourd’hui, faite de métissage et de souvenirs de voyages.

Plus classiquement, ce sont des compagnons parfaits pour les huîtres (en évitant soigneusement les cuvées boisées) et les fruits de mer en général, qui, s’ils sont servis chauds, pourront s’accommoder d’élevages un peu plus présents.

16 châteaux, tous issus de l’appellation Pessac-Léognan, ont été classés par décret en 1953 puis en 1959 “Crus classés de Graves”, et, parmi eux, 9 sont classés également pour leurs vins blancs secs. Le Château Haut-Brion avait été classé dès 1855. 

Le cas des Graves supérieures

Comme dans bon nombre d’endroits du Bordelais, les vins vendangés plus tardivement acquièrent une autre appellation d’origine. Ici, elle porte le nom de Graves Supérieures. On cultive sur environ 200 hectares les mêmes cépages que pour l’AOC Graves, sémillon et sauvignon. Le sémillon y est cependant majoritaire. La douceur de l’arrière raison et l’humidité de la Garonne et de l’Océan, permettent d’élaborer des vins moelleux, à partir de raisins arrivés lentement à sur-maturation et souvent botrytisés (atteints pas la pourriture noble qui favorise la concentration en sucre). 

Les Graves supérieures sont des vins moelleux, d’un usage comparable aux Bordeaux Supérieurs blancs ou aux Bordeaux moelleux. Ils sont marqués par des arômes de fruits confits et de miel. Ils sont amples, gras et ronds en bouche. Pouvant vieillir 5 ans au moins, ils accompagnent poissons en sauce, volailles à la crème, fromage persillé comme un gorgonzola et bien sûr, foie gras ou dessert à base de fruits cuits de préférence (sablé à la pêche rôtie, tatin aux pommes). 

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