Bourgogne

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La Bourgogne viticole, avec ses 3 départements phares (Yonne, Saône-et-Loire et Côte-d’Or), constitue aujourd’hui l’une des régions viticoles les plus réputées dans le monde. Avec environ 4 000 vignerons mais seulement 28 000 hectares de vignes en production, elle ne représente pourtant que 0,4 % de la production mondiale et pas plus de 3 % du seul vignoble français. Nous allons essayer de comprendre pourquoi cette fine bande de terre de plus de 300 kilomètres du nord au sud s’est imposée, au fil des siècles, comme un terroir exceptionnel, à l’infinie diversité, produisant à partir du seul cépage chardonnay, pour de nombreux amateurs, les tout meilleurs vins blancs de la planète !

Un peu d’histoire…

Des origines très anciennes, aux contours flous

De toute évidence, le travail de la vigne et la production de vin sont déjà présents sur le territoire de la future Bourgogne dès l’époque gallo-romaine et le début de notre ère, comme en attestent les vestiges découverts en 2008 d’un vignoble gallo-romain à Gevrey-Chambertin ou encore l’antique pressoir à raisins retrouvé dans la villa gallo-romaine des Tuillières à Selongey.

Malgré la volonté des empereurs romains de ne pas voir la viticulture se développer en Bourgogne, afin qu’elle ne concurrence pas la production italienne, celle-ci va cependant prendre de l’importance durant les premiers siècles de notre ère. Les historiens ont ainsi retrouvé des descriptions du IV^e siècle fort détaillées du vignoble de la Côte-d’Or, plus particulièrement autour de Beaune et sur les coteaux à l’ouest de Dijon.

Ce sont surtout les Burgondes, arrivés de Germanie, qui vont accélérer l’essor de la vigne dans la région en édictant une règle simple : celui qui plante la vigne sur une friche en devient propriétaire. Nombre de paysans se firent alors viticulteurs. Cet essor se poursuivit jusqu’aux nouvelles vagues d’invasions barbares : les nombreuses guerres consécutives à ces séries d’invasions détruisirent l’essentiel du vignoble et l’économie viticole, jusque-là florissante, périclita.

Le rôle moteur des abbayes et la naissance des clos

Il faut attendre les XI^e et XII^e siècles pour que la vigne et la production de vin retrouvent leur importance, sous l’influence des nombreuses abbayes implantées dans la région.

Deux de ces abbayes en particulier vont largement contribuer à l’essor et la réputation des vins de Bourgogne en France et en Europe. Fondées aux X^e et XI^e siècles, les abbayes de Cluny puis de Cîteaux vont structurer le vignoble bourguignon de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, mais aussi contribuer à l’extension du vignoble vers le Mâconnais la Côte châlonnaise au sud, et, plus au nord, aux abords de Chablis, sous l’influence de l’abbaye de Pontigny.

Les moines cisterciens, soucieux d’offrir à la papauté d’Avignon, grâce aux voies fluviales de la Saône et du Rhône, ce que la vigne produit de meilleur, vont s’efforcer de sélectionner les meilleurs terroirs. Grâce à des dons, puis à de nombreux échanges et acquisitions, ils vont constituer des domaines entièrement consacrés à la viniculture.

Dès le haut Moyen Âge, les abbayes bénédictines délimitent alors certains terroirs qui seront entièrement consacrés à la vigne et constituent les premiers clos monastiques, comme le clos de Bèze, le clos de Saint-Vivant ou le clos des Langres. Plus tard, les clos de Vougeot et clos de Tart sont dédiés au vin rouge à destination du pape Clément VI.

Le XII^e siècle voit la généralisation et le succès des vins de clos, rouges ou blancs, considérés comme les meilleurs, capables d’asseoir définitivement la réputation des vins de Bourgogne. Les vins de clos deviennent même arme diplomatique : c’est ainsi que le pape Urbain V menace l’abbé de Cîteaux d’excommunication s’il continue à livrer en Clos Vougeot des cardinaux réticents à rejoindre Rome !

Cette tradition est encore bien ancrée aujourd’hui : 6 des 24 grands crus actuels de la côte de Nuits sont d’anciens clos monastiques ! 

L’âge d’or des ducs de Bourgogne 

Tous les efforts des moines furent par la suite repris par les ducs de Bourgogne qui, aux XIV^e et XV^e siècles, édictèrent un corpus de règles visant à garantir le plus haut niveau de qualité des vins de la région. C’est à cette époque que les cépages chardonnay (indigène) et pinot noir vont être institutionnalisés dans le bourgogne au détriment de l’aligoté et du gamay, plus productifs mais jugés moins qualitatifs par le pouvoir en place.

Le rayonnement de la dynastie des Valois, ducs de Bourgogne, va aussi permettre aux vins de la région de s’exporter vers les Flandres et la Hollande sous les règnes de Philippe le Bon ou Charles le Téméraire. Ils séduisirent jusqu’à la Cour d’Angleterre, qui les importait à grands frais.

Cet apogée se termine avec la défaite puis la mort de Charles le Téméraire et le rattachement de la Bourgogne au royaume de France sous Louis XI. Le vignoble perd peu à peu de son aura, il ne trouve pas à la Cour du roi de France le même accueil qu’à celle des ducs de Bourgogne – on lui préfère à Paris les vins du Val de Loire. En parallèle, le vin s’étant avéré pour les paysans bourguignons beaucoup plus rentable que le blé, la région se retrouve peu à peu confrontée à une situation de surproduction, au détriment de la qualité. 

L’émergence du négoce au XVIII^e siècle

Il faudra attendre le XVIII^e siècle pour voir la viniculture bourguignonne se structurer à nouveau, avec l’émergence de maisons de négoce privées, à Beaune et Nuits en particulier. Conscients de la dégradation de la situation et de la rude concurrence des vins de la Champagne toute proche, plusieurs notables décident de redonner un souffle commercial aux vins de Bourgogne. Plusieurs maisons de négociants-éleveurs apparaissent à cette époque, donc certaines sont encore actives aujourd’hui, comme Bouchard, Chanson ou Latour. Sillonnant l’Europe, ces négociants réinstallent les vins de Bourgogne dans les principales cours européennes, et ils font entrer la vinification dans une nouvelle ère avec des vins fins plus corsés, à la robe plus foncée, véritables concentrés de fruit susceptibles de se bonifier avec le temps. Les vins de la côte de Nuits sont alors les mieux placés pour répondre à ces nouvelles exigences.

C’est ainsi qu’à la veille de la Révolution, le vignoble occupe en Bourgogne plus de 25 000 hectares cultivés, quasiment autant qu’aujourd’hui !

La noblesse s’intéresse à nouveau à la Bourgogne, jusqu’à venir acheter des clos jusque-là oubliés. Le prince de Conti acquit en 1760 un petit clos de l’abbaye de Saint-Vivant, à Vosne-Romanée, qui deviendra quelques siècles plus tard l’un des vins les plus célèbres au monde, « La Romanée »… 

La morcellisation après la Révolution et la naissance des climats

Comme pour les autres vignobles français, la Révolution engendre une redistribution complète des possessions. Les grands domaines monastiques d’un seul tenant sont disloqués et disséminés lors de ventes aux enchères. Le parcellaire bourguignon actuel, fortement morcelé, est la conséquence directe de cette période. Les grands vainqueurs sont bien sûr les maisons de négociants-éleveurs, dont le pouvoir est renforcé face à la multitude de petits propriétaires de vignes.

Le dynamisme de ces maisons de négoce, soutenu plus tard par l’arrivée du chemin de fer entre Paris et Dijon, contribua à maintenir les ventes et la renommée des vins de Bourgogne. C’est en 1861 (peu après la classification des crus bordelais en 1855) qu’une véritable classification des vins de Bourgogne est réalisée pour le compte du Comité d’agriculture de Beaune.

À cette époque, les productions de vins blancs et de vins rouges s’entremêlent, parfois sur un même climat. Mais déjà, on situe les meilleurs terroirs pour la production de vins blancs, issus d’aligoté et de chardonnay, du côté de Meursault, Chassagne et Puligny. Les meilleurs climats, qui pour certains deviendront premiers et grands crus au XX^e siècle, sont déjà décrits dans cette classification. 

Les crises du phylloxéra et du mildiou

À la fin du XIX^e siècle, le vignoble bourguignon n’échappe pas à l’épidémie de phylloxéra, dont on trouve les premières traces du côté de Meursault. Des campagnes d’arrachage massif furent organisées avant de greffer les nouvelles plantations sur des porte-greffes américains, les seuls capables de résister à l’insecte ravageur.

Compte tenu du rôle économique essentiel de la viticulture dans la région, cette crise sanitaire eut des conséquences dramatiques pour la Bourgogne. À cette époque, la fraude se développa considérablement : nombre de vignerons et de négociants se mirent à couper les vins de terroir avec des vins d’autres régions, afin d’essayer de faire survivre leur commerce en ce temps de pénurie. 

La quête de qualité et la reconnaissance des AOC

C’est en réponse à ces pratiques frauduleuses qui menacent finalement l’économie vini-viticole bourguignonne que de nombreux viticulteurs s’organisent, dans les années 1920, en créant les premières caves coopératives (comme La Chablisienne en 1923), mais aussi en refusant, pour certains, de vendre leur vin en vrac au négoce. C’est ainsi que huit grands propriétaires-récoltants, animés par le marquis d’Angerville, de Volnay, et Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, créent un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteille et ainsi affirmer l’authenticité de leurs productions.

Cette lutte pour faire reconnaître la qualité et la spécificité des grands vins de bourgogne fut poursuivie à travers la création de grandes confréries comme celle des Chevaliers de Tastevin, installée au château du clos de Vougeot, mais surtout par la définition progressive des appellations d’origine contrôlée. Sous l’impulsion d’Henri Gouges, nommé dès sa création à l’INAO, plusieurs terroirs de Bourgogne furent ainsi reconnus en AOC dès 1936, comme Beaune, Morey-Saint-Denis ou Mercurey.

La classification actuelle des vins de Bourgogne 

Avec aujourd’hui une centaine d’AOC, régionales ou communales (« Villages »), plus de 600 premiers crus associés aux AOC Villages et 33 AOC Grand Cru, la classification des vins de Bourgogne apparaît fort complexe pour le néophyte – et même pour l’amateur !

En réalité, cette classification repose sur 4 niveaux, correspondant à une exigence de qualité et de typicité territoriale toujours plus élevée. En bas de la pyramide se trouvent les AOC régionales, qui représentent la production la plus vaste, sur des zones étendues excluant celles qui font l’objet d’une appellation de niveau supérieur. 

Les AOC régionales et sous-régionales

La Bourgogne compte 23 appellations régionales, produisant plus de la moitié des vins de la région. Les appellations régionales peuvent être complétées de dénominations sous-régionales, correspondant à des zones de production plus restreinte, regroupant néanmoins des terroirs et des expositions diversifiés. Ainsi, en blanc, sont considérées comme appellations régionales aussi bien les AOC Bourgogne ou Bourgogne Aligoté que les AOC Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Saint-Jacques, Mâcon ou Mâcon-Villages. 

Les AOC communales ou « Villages »

Viennent ensuite les AOC communales, par nature beaucoup plus restreintes et marquées par une plus grande typicité de terroir. Elles représentent plus d’un tiers de la production totale de vins de Bourgogne et produisent pour les trois quarts des vins blancs. Les plus prestigieuses AOC en blanc se situent bien sûr autour de la côte de Beaune, qu’il s’agisse de Meursault, Chassagne-Montrachet ou Puligny-Montrachet. D’autres AOC communales produisent également d’excellents vins blancs, comme Ladoix, Pernand-Vergelesses ou Saint-Aubin, peut-être plus accessibles… Mais comme rien n’est simple en Bourgogne, quelques pièges se nichent dans les détails : si l’AOC « Hautes Côtes de Beaune » est une AOC régionale, en revanche l’AOC Côte de Beaune est une AOC Villages…

Les AOC communales produisant des vins blancs ne se limitent évidemment pas à la côte de Beaune. Le Mâconnais en compte cinq : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Viré-Clessé et Saint-Véran. Il en est de même pour la Côte châlonnaise avec Mercurey, Rully, Montagny, Bouzeron et Givry. Plus au nord, dans le Chablisien, les AOC Chablis, Petit-Chablis et Chablis Premier Cru sont également considérées comme des AOC « Villages ».

Enfin, bien que plus connues pour leurs vins rouges, certaines AOC communales de la côte de Nuits produisent de façon plus confidentielle quelques grands vins blancs. C’est le cas de Marsannay, Fixin, Morey-Saint-Denis et même Nuits-Saint-Georges. 

Les AOC Premier Cru

Ces appellations Villages (ou AOC communales) comptent en leur sein des « premiers crus ». Certains climats, repérés parfois depuis des siècles pour la qualité et la typicité de leur sol, leur exposition, leur microclimat, peuvent faire l’objet d’une classification en Premier Cru depuis le début des années 1940. Dans ce cas, le nom de la parcelle concernée, précisément délimitée, est mentionné à la suite de l’AOC Villages, sur le mode « Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre » ou « Meursault Premier Cru Charmes ».

La Bourgogne compte aujourd’hui 640 premiers crus, dont 350 en blanc, et ce chiffre continuera certainement d’évoluer. Plusieurs vignerons du Mâconnais militent activement pour l’inscription de certains climats en Premier Cru dans leur région de production… 

Au firmament des vins blancs de Bourgogne : 8 AOC Grand Cru

En haut de la pyramide des vins de Bourgogne se trouvent les « grands crus », qui correspondent à une parcelle d’exception. Certains de ces climats furent repérés et travaillés de façon spécifique dès l’époque des domaines monastiques, au Moyen Âge. C’est le cas des premiers clos, comme le clos de Bèze ou le clos de Vougeot, aujourd’hui classifiés en Grand Cru, mais aussi, pour les vins blancs, des vignes du Montrachet sur la côte de Beaune. Si elles ne représentent aujourd’hui qu’à peine plus de 1 % de la production bourguignonne, les 33 AOC Grand Cru en constituent bien sûr le porte-étendard dans le monde entier. La majorité des grands crus sont produits en rouge. La côte de Beaune à elle seule compte cependant 7 grands crus (Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Corton-Charlemagne, Charlemagne) considérés par beaucoup comme les meilleurs vins blancs du monde et, de toute évidence, la meilleure expression jamais élaborée du chardonnay.

Enfin, dans certains cas, l’AOC Grand Cru peut être suivie de l’indication du climat dont le vin est précisément issu, lorsque l’AOC autorise la production sur plusieurs climats. C’est le cas par exemple de l’AOC Chablis Grand Cru qui peut être produite sur les climats de Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir… 

Parcelles et climats en Bourgogne : une mosaïque de terroirs et d’histoires

En reprenant l’étymologie du mot « climat », on comprend le sens que ce terme a pris au fil des siècles dans le vignoble bourguignon. En grec (klima-atos) puis en latin, le terme désigne un territoire homogène présentant la même inclinaison sur la courbure de la Terre. Par extension, ce territoire est supposé présenter une homogénéité en matière de nature des sols, de pente, d’exposition au soleil…

La notion de climat en Bourgogne trouve probablement ses origines dès le haut Moyen Âge, période où les moines, soucieux de la qualité des vins qu’ils produisent, analysent en détail chaque terroir viticole. Mais c’est aux XVI^e et XVII^e siècles que le terme se généralise pour caractériser et hiérarchiser les lieux où l’on produit les vins de Bourgogne.

Chaque climat correspond à une parcelle de vigne soigneusement délimitée, qui bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. La notion de climat constitue un modèle unique au monde de viticulture de terroir, dans une volonté constante depuis des siècles de relier l’identité du vin au lieu qui l’a produit.

Cette volonté farouche de tous ceux qui ont porté la viniculture en Bourgogne de marquer le vin par son origine a façonné le visage actuel du vignoble bourguignon, véritable mosaïque de parcelles. Ce mouvement fut renforcé par la volonté révolutionnaire de « déconstruire » les grands domaines historiquement constitués par les ecclésiastiques et la noblesse.

Mais ce paysage morcelé repose avant tout sur la mosaïque géologique sur laquelle fut installé le vignoble couplée à la culture monocépage qui a favorisé cette analyse fine de l’impact de chaque parcelle sur le vin, toujours issu du même cépage : pinot noir en rouge, chardonnay en blanc.

Comme souvent sur les failles et lignes de fracture, on trouve en Bourgogne une superposition de nombreux types de sols, plus ou moins calcaires, plus ou moins argileux, plus ou moins siliceux, qui donne toute leur diversité aux terroirs, et ce jusqu’aux marnes kimméridgiennes du Chablisien.

Au final, plus de 1 000 climats différents sont répertoriés dans les seules côte de Beaune et côte de Nuits. Et cette spécificité toute bourguignonne, ce véritable culte célébrant la rencontre d’un terroir, d’un cépage et d’un savoir-faire, vient d’être reconnu au Patrimoine mondial de l’humanité… 

Une géologie complexe, faite de failles et de fractures

Pour trouver le point commun à tous les terroirs de Bourgogne, il faut remonter 200 millions d’années en arrière. À cette époque, les terres se situent sous une mer chaude et peu profonde. De la sédimentation des organismes marins provient la structure calcaire des sols et sous-sols de Bourgogne.

Si l’on entre dans le détail géologique des différentes régions composant la Bourgogne, des différences essentielles sont apparues tout au long de l’ère jurassique. Les Alpes se soulèvent alors et provoquent une immense onde de choc qui aboutit à l’effondrement du fossé bressan, ce grand bassin sédimentaire entre Jura et Massif central. Cette faille a dessiné le relief plus ou moins accentué que l’on observe aujourd’hui et a fait remonter à la surface des sous-sols de différentes natures : calcaires, marneux, plus ou moins argileux, ainsi que des sols siliceux plus cristallins.

Aujourd’hui, on peut schématiser la nature des sols et des sous-sols de la façon suivante :

• Sur la côte de Nuits et la côte de Beaune, qui marquent la limite occidentale de l’effondrement de la plaine de Saône, les sols anciens sont de nature essentiellement calcaire. C’est ici que l’on trouve, en haut de coteau, le fameux calcaire (ou marbre) comblanchien connu pour sa dureté. Globalement, les sols y sont caillouteux, formés d’éboulis issus de la décomposition de la roche mère calcaire, mêlés à l’argile. Ce sont des sols bruns, peu profonds et très drainants. La vigne peut ici plonger ses racines à plus de 10 mètres de profondeur pour trouver tous les oligo-éléments nécessaires à son développement.
• Plus au sud, sur la Côte châlonnaise et le Couchois, la vigne s’appuie sur un soubassement calcaire où apparaissent, par alternance, des sables, des argiles à silex et des marnes. Les sols plus ou moins argileux conditionnent les choix de vinification en blanc (sur les sols plus argileux) ou en rouge (sur les sols à dominante calcaire).
• Les monts du Mâconnais forment une succession de blocs parallèles, entrecoupés de failles et de crêtes calcaires. Le nord du Mâconnais se compose de sols calcaires bruns riches en calcium et constitue un excellent terrain d’expression du chardonnay. Plus au sud, les sols deviennent plus siliceux voire gréseux. Ils donnent aux vins une minéralité très affirmée.
• Enfin, tout au nord-ouest de la région Bourgogne, près d’Auxerre, le Chablisien et le Grand Auxerrois s’étendent sur un sol kimméridgien, fait de marnes gris tendre et de bancs calcaires du Jurassique. Ce sol caillouteux, riche en matériaux et minéraux marins, constitue un modèle d’expression pour le chardonnay, qui trouve ici pureté et minéralité. 

Des coteaux bien exposés à la croisée de nombreuses influences climatiques

Sur les plans géographique et climatologique, le vignoble bourguignon se trouve à la croisée de trois influences : océanique, continentale et méditerranéenne.

De façon générale, les vignes plantées sur des coteaux, entre 200 et 500 mètres d’altitude, très majoritairement exposés est et sud-est, bénéficie d’un ensoleillement matinal important, qui réduit les risques de gel en hiver et favorise la maturité des raisins en été. La pluviométrie y est optimale (environ 700 millimètres par an) et idéalement concentrée d’avril à juin ; les effets négatifs d’une trop grande humidité sont gommés par les vents du nord, continentaux. Enfin, les températures d’été moyennes (autour de 20 °C) assurent les conditions idoines pour la maturation du chardonnay.

Si l’on parcourt la région du nord vers le sud, on peut cependant apporter quelques nuances à ce tableau climatologique :

• Au nord, dans l’Yonne (Chablisien et Grand Auxerrois), les influences continentales sont plus marquées. Les étés peuvent être chauds et très ensoleillés mais les hivers sont plus longs et rigoureux. Le risque de gel printanier est plus élevé, ce qui a conduit les vignerons à adopter la technique d’aspersion des vignes, qui consiste à projeter sur les bourgeons des gouttelettes d’eau qui vont geler et, finalement, protéger les bourgeons.
• Au cœur de la Côte-d’Or, sur la côte de Nuits, la côte de Beaune et la Côte châlonnaise, l’influence continentale donne des étés plus chauds et des automnes relativement secs qui permettent au raisin d’atteindre sa pleine maturité. L’exposition est et sud-est des vignes favorise également la maturation et limite, par un bon ensoleillement matinal, les risques liés aux gelées printanières. Enfin, la succession de coteaux et de combes permet un bon drainage des sols et évite tout excès d’humidité.
• Le sud du vignoble bourguignon, dans le Mâconnais, bénéficie d’une plus grande influence méridionale. Les hivers y sont plus doux et moins humides et les étés particulièrement chauds. La maturité y est plus précoce : les vendanges y démarrent souvent une à deux semaines avant celles des côtes. 

Une culture ancestrale des vins monocépages

En Bourgogne, deux cépages sont rois, depuis des siècles : le pinot noir en rouge, et bien sûr le chardonnay en blanc.

Le chardonnay représente à lui seul environ 50 % de la production totale de la région, et on le retrouve dans toutes les sous-régions bourguignonnes. Cette culture du cépage unique, de la pureté d’expression du vin, a largement contribué à l’extrême parcellisation des terroirs bourguignons, les vignerons constatant de génération en génération des infinies différences d’expression aromatique du chardonnay selon les parcelles dont il est issu.

La vinification diffère ici de celle des autres grandes régions productrices de blancs par le recours systématique à une seconde fermentation, malolactique, à la suite de la fermentation alcoolique. Cette seconde fermentation, particulièrement bien adaptée au chardonnay dans une région relativement septentrionale, limite l’acidité du vin et lui apporte rondeur et structure.

Les vins blancs de Bourgogne sont également marqués par des élevages longs (souvent deux hivers), le plus souvent en fûts de chêne, et un grand souci de l’évolution du vin au fil des ans. Grâce à l’exposition des coteaux et au climat de la région, le chardonnay peut afficher une concentration en sucre suffisante pour envisager une belle et longue garde.

Les vins blancs secs de Bourgogne se bonifient avec le temps : pour beaucoup, il n’est d’ailleurs pas envisageable de commencer à les déguster avant 5 ans. Et certains grands blancs de la côte de Beaune ou de Chablis peuvent atteindre leur apogée seulement après 15 à 20 ans de garde…

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